Durum Buğdayı Unu

Durum buğdayı unu, sert buğday taneleri öğütülerek elde edilir ve krem rengindeki tonunun yanı sıra parmaklar arasında hissedilen yoğun, ağır bir dokuyla tanınır. İyi bir durum unu seçilirken rengin canlı ve eşit olmasına, kokusunun temiz ve hafif fındıksı olmasına dikkat edilmelidir; küflü veya ekşimsi bir koku unun bayatladığının işaretidir. Un ele alındığında akıcı olmalı, topaklanma veya nem izi taşımamalıdır. Saklama koşulları diğer unlarınkiyle aynıdır: serin, kuru ve ışık almayan bir yerde, sıkıca kapatılmış bir kapta tutulması önerilir. Mutfakta en çok ev yapımı makarna ve bazı ekmek türlerinin hazırlanmasında kullanılır; suyla yoğrulduğunda sıkı ve işlenebilir bir hamur oluşturur, bu nedenle birçok geleneksel makarna tarifinde yumurtaya gerek duyulmaz. Durum unu hakkında yaygın bir yanılgı, yumuşak buğday unuyla her tarifte birbirinin yerine kullanılabileceğidir. Oysa bu iki un farklı buğday türlerinden elde edilir ve hamur için gereken su miktarı ile kıvam değişebileceğinden, tarifte belirtilen un türüne bağlı kalınması daha güvenilir sonuç verir.