Farina di grano duro

Ascoltami bene, perché qui si gioca tutto sulla mano del grano, non sulla fantasia.

La farina di grano duro viene da una pianta diversa dal grano tenero: più dura, appunto, con una grana tutta sua. Quando la impasti con l'acqua, senti subito la differenza: l'impasto è tenace, resiste sotto le mani, non si strappa facile. Ecco perché gli spaghetti fatti con questa farina restano al dente e non si disfano in brodaglia.

Come la scegli? Con le mani, prima di tutto. Deve essere leggermente granulosa sotto le dita, non setosa come la 00: quella setosità appartiene a un altro grano. Il colore è crema, tendente al giallo pallido, mai bianco gesso. L'odore è di chicco fresco, dolce di sole, non di polvere vecchia.

Qualcuno dice: è solo farina normale un po' più gialla, va bene per tutto allo stesso modo. No! Non è vero. La sua tenacia è fatta per la pasta, non per i dolci soffici. Chi la scambia per farina da torte si ritrova una mollica più compatta, più pesante sotto il dente, lontana da quella leggerezza che un dolce chiede.