Farina di mais a grana grossa

Lasciami parlare di lei, la farina di mais a grana grossa, quella della polenta e della mamalyga.

Prendila in mano prima di comprarla. Deve scorrere tra le dita come sabbia, non come cipria. Se è fine e si attacca al palmo, non è quella giusta.

Guarda il colore: dorato, acceso, uniforme. Poi annusa. Deve avere un profumo dolce e pulito di mais. Se senti odore di muffa o di stantio, lascia perdere; il chicco macinato si guasta in fretta, più in fretta del chicco intero.

Qualcuno dice: più è fine la macinatura, meglio è, viene più cremosa. No! Prova a mescolare la polenta mentre cuoce: con la grana grossa senti il cucchiaio che incontra resistenza, senti sotto la mano quella trama rustica che pian piano prende corpo. Con la farina fine non senti niente, solo una pappa che gira liscia e muta.

Chi sceglie la farina fine pensando di fare una polenta più buona si ritrova con un piatto senza voce, senza quel masticare che è tutto il piacere della mamalyga. La grana grossa tiene la forma sul tagliere, sbuffa nella pentola, e sotto i denti si fa sentire. Per questo la vuoi grossa, non fine.