Sémola de maíz

La sémola de maíz es maíz molido grueso, nada más. Yo la reconozco por cómo se mueve en la mano: no es polvo fino, son granitos sueltos que resbalan entre los dedos. Por eso pide paciencia en la olla, removiendo sin parar, y no se deja apurar aunque tú tengas prisa. Sabrás que está lista cuando la masa espesa y empieza a despegarse de las paredes de la olla, formando una bola que ya no se pega a la cuchara.

Elígela por el color y por el olor. Debe oler a maíz dulce, a sol, nunca a humedad ni a rancio. Mírala al trasluz: el grano tiene que verse parejo, suelto al tacto, sin polvo apelmazado ni grumos de humedad en el fondo de la bolsa.

Algunos dicen que la sémola de maíz es lo mismo que la harina de maíz fina, que da igual cuál uses. No, señor. No es lo mismo. Yo lo he probado con las dos, y donde la sémola deja una mamaliga con cuerpo, con esa miga rústica que se siente al masticar, la harina fina se deshace en una papilla lisa, sin carácter. Quien confunde una con otra se queda sin esa textura, que es justo lo que buscaba.