Fubá

O fubá é milho moído, nada mais. Mas o grau da moagem é que decide o destino dele na sua cozinha. Ponha a mão no saco: se for fino como pó, vai fazer uma papa lisa; se for grosso, como areia, vai dar uma polenta com corpo, que se sente nos dentes.

Escolha pelo olhar e pelo nariz. O fubá bom tem cor amarela viva, uniforme, e cheiro doce, de milho fresco. Se estiver pálido, acinzentado ou com cheiro de mofo, bolor ou óleo rançoso, não compre. E se já estiver em casa e você sentir esse cheiro ao abrir o pacote, descarte-o sem pena: nenhuma receita salva um fubá estragado.

Há quem ache que fubá é uma farinha de milho qualquer, e que dá no mesmo usar um ou outro na receita. Não! Pegue uma pitada de cada: a moagem fina escorre entre os dedos como poeira; a grossa range, pesada, como areia molhada. Na panela, uma cozinha rápido e amolece em minutos; a outra pede tempo, fogo baixo e mexer sem parar. Quem confunde as duas sofre o erro clássico: polenta que empapa antes da hora, ou fubá que fica cru e arenoso por baixo, por mais que o fogo tenha ficado ligado o tempo "certo".