Grão-de-Bico

O grão-de-bico, meu amigo, não é um cereal, apesar do que muita gente pensa. É uma leguminosa, parente do feijão e da lentilha, e isso muda tudo na cozinha. Por ser leguminosa, ele traz proteína em quantidade — vinte gramas e meio por cada cem gramas crus — e um amido que, quando cozido devagar, vira aquela textura cremosa, quase amanteigada, que faz o homus ficar untuoso em vez de granulado.

Na hora de escolher, pegue um punhado e passe entre os dedos: deve soar seco, sem pó de farelo, e os grãos devem rolar soltos, não colar uns nos outros. Confie no cheiro: grão-de-bico bom cheira a terra seca e nada mais. Se cheirar a mofo ou a ranço, descarte. Olhe também a casca: deve estar inteira, sem rachaduras nem furos — grão furado é sinal de bicho ou de armazenamento ruim.

Algumas pessoas dizem que grão-de-bico é um tipo de cereal, parente do trigo. Não é! Essa confusão leva direto ao erro de cozinhá-lo rápido, como se fosse arroz. Experimente morder um grão cozido assim, sem ter ficado de molho: ele resiste inteiro, duro de ponta a ponta, sem nenhuma maciez por dentro — porque leguminosa pede tempo, não pressa.