Kikkererwten

Kijk eens goed naar kikkererwten voordat je ze in je soep gooit, lezer. Ze liggen hier onder "granen" op de kaart, maar laat je niet misleiden: het zijn peulvruchten, net als linzen en bonen. Daarom bevatten ze geen gluten en zitten ze vol eiwit — 20,47 gram per 100 gram, met 378 kilocalorieën en 62,95 gram koolhydraten erbij. Ze zijn vullend, en voor hummus hoef je geen druppel room te gebruiken: gekookte kikkererwten worden zacht genoeg om met tahin en olie tot een romige massa te mixen.

Kies ze op het gevoel. Droge kikkererwten moeten hard aanvoelen, zonder stof of gruis. Pak een handvol en laat ze rollen: ze moeten los en droog over je vingers glijden, niet aan elkaar plakken. Ruik aan de zak — een muffe geur betekent dat er iets mis is met de bewaring, misschien vocht, en dan kun je ze beter niet gebruiken.

Sommigen zeggen dat je kikkererwtenmeel net zo kunt gebruiken als bloem, omdat het toch een "graan" is. Nee! Kneed het deeg en je voelt het meteen: het blijft kort en kruimelig, het rekt niet mee onder je handen zoals een tarwedeeg dat doet. Die misvatting leidt tot een platte, brokkelige pannenkoek, terwijl de bakker een luchtig brood had verwacht.