Linzen

Linzen. Kijk er niet op neer omdat ze klein zijn — in de pan doen ze meer dan je denkt. Linzen zijn een peulvrucht, geen graan. Pak ze in je hand en je voelt het al: kleine, harde zaadjes, licht en droog, zonder het stoffige gevoel van meel. Gespleten linzen, zonder vlies, zijn sneller gaar dan hele linzen met vlies. Kijk bij het kopen naar hele, droge zaadjes met een gelijkmatige kleur, zonder breuk of stof. Ruik eraan: een neutrale geur is goed, muf betekent laten liggen.

Men zegt: linzen moet je weken, anders worden ze nooit gelijkmatig gaar. Nee! Ik heb het zelf te vaak gezien: wie weekt, denkt dat de pan zichzelf wel regelt en let niet meer op het water. En juist dan gaat het mis — een scheutje citroen te vroeg erbij, of te hard, kalkrijk water, en de linzen blijven stug terwijl de tijd verstrijkt. Geweekt of niet, je mond beslist. Proef tussendoor, dat is de enige echte maat: zacht onder de tand, dat is gaar, geen moment eerder. Geef ze water, geef ze tijd, en laat het vuur rustig zijn werk doen.