Maïzena

Luister, Maïzena is geen bloem en geen meel, al lijkt het erop. Het is puur zetmeel, gewonnen uit maïs, en dat voel en zie je in de pan. Nauwelijks eiwit, dus geen elastische structuur zoals bij bloem. Kijk maar: een met Maïzena gebonden jus krijgt een gladde glans. Voel zelf hoe anders dat is dan de dikkere, mattere structuur die bloem geeft.

Kies Maïzena op het gevoel: wrijf wat poeder tussen je vingers. Het moet piepen, bijna knarsen, droog en fijn. Voelt het klonterig of vochtig aan, ruik er dan ook even aan. Ruikt het muf, dan is het niet meer goed. Bewaar het voortaan droog en luchtdicht afgesloten.

Sommigen denken dat Maïzena nooit in de hete pan mag, zelfs niet samen met boter. Nee! Roer het rustig los in de boter en er gebeurt niets geks, het mengsel blijft glad. Wat wél fout gaat: Maïzena droog, zonder iets erbij, zomaar in de kokende pan of saus gooien. Dan zie je meteen glazige klontjes ontstaan met droog poeder vanbinnen, en vecht je de rest van de avond om ze weg te krijgen. Roer het daarom altijd eerst los in een scheutje koud water tot een glad, melkwit mengsel, en voeg dat pas toe aan je hete saus.