Maicena

Déjame contarte algo sobre la maicena, ese polvo blanco que parece harina pero no lo es. No es un cereal molido entero: es almidón puro, extraído del grano de maíz. Por eso no aporta gluten y por eso espesa de otra manera, sin dar elasticidad, solo cuerpo y brillo.

El mecanismo es sencillo: los gránulos de almidón, al calentarse en líquido, se hinchan y estallan, soltando cadenas que atrapan el agua. Así nace esa textura sedosa de las cremas y salsas. Elígela por el tacto: entre los dedos debe chirriar, casi como nieve seca. Si se apelmaza o huele a humedad, descártala.

Algunos dicen que la maicena espesa mejor si la echas directamente al líquido caliente. ¡No! Así se forman grumos que ya no se deshacen, porque el almidón de fuera se cuece antes de que el de dentro reciba agua. Siempre se disuelve primero en líquido frío, aparte, y luego se incorpora.

Ese error de verterla sin disolver es el que arruina tantas salsas: te quedan llenas de bultos duros flotando, mientras el resto queda líquido. Un poco de paciencia al principio te salva la salsa entera.