Maltagliati

Los maltagliati son esos trozos de pasta de huevo cortados a lo loco, sin molde ni regla, y eso no es descuido: es el alma del plato. Nacen de los recortes irregulares de la lámina, y por eso cada pieza tiene un borde distinto, un ángulo distinto, y ninguna se parece a la de al lado. Por tradición van dentro de una sopa de alubias: ahí es donde mejor se entienden, nadando entre los granos.

Elígelos mirándolos y olfateándolos: el color debe ser parejo, sin manchas oscuras, y el olor, limpio, a huevo, nunca a rancio. Si los encuentras frescos, se notan blandos y ceden al tacto; si están secos, se sienten firmes y quebradizos. En la olla, pruébalos de tanto en tanto para ver si están al dente: si ya se deshacen en la cuchara, se pasaron.

Algunos dicen que da igual la forma, que son solo retazos sin gracia y se pueden sustituir por cualquier pasta rota. ¡No! Pruébalos y verás: cada trozo entra distinto en la boca, uno con la punta fina, otro con el borde ancho, y esa mezcla de formas es lo que da variedad al bocado. El error de quien lo cree es echarlos sin mirar, revolver poco y servir sin probar: así se pierde justo lo que hace de este plato algo vivo.