Мальтальяті

Мальтальяті — паста пласка, яєчна, неправильної форми. Назва з італійської — «погано нарізані», і це не образа, а суть справи. Не шукайте тут рівних стрічок, це не той вид макаронів, де все мусить бути однаковим.

Обирайте мальтальяті на дотик і на вигляд: кожен шматочок трохи інший, різної ширини, з нерівними краями — так і має бути. Колір рівний, яєчний, без сірих плям і пересохлих, скручених країв — ось це вже погана партія.

Дехто каже: раз форма неправильна, значить, паста недороблена, зроблена абияк. Ні! Мальтальяті так і робили споконвіку — з обрізків тіста, що лишалися після нарізання іншої пасти. Нічого не викидали, все йшло в суп, традиційно квасолевий. Головне, аби смак був яєчний і насичений, а форма — яка вийшла.

Помилка з цього росте така: люди починають рівняти мальтальяті, нарізаючи їх акуратними стрічками, як тальятелле. Виходить красиво, та це вже інша паста за духом. Справжні мальтальяті беруть різнокаліберними, саме такими, як є. І ще одне: не перетримуйте їх у бульйоні — дайте постояти, щоб просякли смаком, але стежте, щоб не розварилися до каші.