Maltagliati

Maltagliati är en platt äggpasta som skärs i oregelbundna bitar i stället för raka band. Namnet betyder ungefär "illa skuret" och syftar just på denna oregelbundna form. Traditionellt läggs pastan i soppa med bönor.

Vid köp av torkad maltagliati bör pastan vara jämnt gulaktig utan mörka fläckar och ha en ren doft, inte instängd eller unken. Förpackningen förvaras torrt och svalt, skyddad från ljus och fukt.

I köket kokas maltagliati i rikligt med saltat vatten. Pastan passar bäst i soppor och grytor, där den tillagas tillsammans med övriga ingredienser och tillåts dra åt sig smaken av buljongen. Den oregelbundna formen känns igen på de hörniga, ojämna kanterna, medan själva skivan är jämntjock genom hela biten.

En vanlig missuppfattning är att den ojämna formen gör pastan opålitlig att koka, som om vissa bitar skulle bli klara långt före andra. Eftersom alla bitar skärs ur samma utkavlade degskiva har de i praktiken samma tjocklek, och koktiden blir därför densamma för hela satsen. Det är formen, inte konsistensen, som varierar.