Maltagliati

Du kennst das Bild: krumme, schiefe Stücke Nudelteig, mal breit, mal schmal, als hätte jemand mit der Schere nicht aufgepasst. Das sind Maltagliati. Der Name bedeutet „schlecht geschnitten". Sie entstehen aus den Resten vom Nudelteig, die beim Formen anderer Pasta übrig bleiben. Nichts wird weggeworfen, alles kommt in die Suppe, vor allem in die Bohnensuppe.

Wähle sie nach der Farbe: kräftiges Gelb vom Ei, nicht blass. Riech daran – ein feiner Duft nach Weizen und Ei, nicht muffig. Die Oberfläche soll rau sein unter den Fingern, nicht glatt wie Glas. Rau heißt: Soße und Brühe bleiben daran hängen.

Manche sagen, krumme Stücke seien minderwertige Pasta, ein Fehler des Kochs. Nein! Probier einen Löffel: Die dünnen Fetzen sind zart, die dicken haben noch Biss. Genau diese Mischung macht die Suppe interessant, Löffel für Löffel anders.

Wenn du das nicht verstehst, kochst du die Maltagliati getrennt in Wasser und gießt sie erst am Ende dazu. Dann ist deine Suppe klar und dünn, fast wie Brühe allein, und irgendwie fehlt ihr etwas auf der Zunge. Koch sie direkt in der Bohnensuppe. Der Löffel wird schwerer, cremiger, und du schmeckst sofort, warum man sie so lässt, wie sie sind.