Maltagliati

I maltagliati sono una pasta all'uovo piatta, ricavata da una sfoglia tagliata in pezzi di forma irregolare, anziché nelle strisce uniformi delle tagliatelle o delle fettuccine. Tradizionalmente si aggiungono alla minestra di fagioli. Una buona pasta secca si riconosce dal colore giallo caldo, da pezzi interi e non sbriciolati, e dall'odore netto di uovo e farina; un odore stantio o tracce di umidità indicano un prodotto conservato male. Si conserva in luogo asciutto e al riparo dalla luce, nella confezione originale chiusa oppure in un contenitore ermetico una volta aperta. In cottura si versa in acqua bollente salata; la cottura va controllata assaggiando e verificando che il pezzo risulti sodo al punto giusto, piuttosto che seguendo un orario fisso. Cento grammi di prodotto crudo forniscono 288 chilocalorie, con 54,73 grammi di carboidrati, 11,31 grammi di proteine e 2,3 grammi di grassi. Un'idea comune ma inesatta è che la forma irregolare indichi una pasta di qualità inferiore, quasi uno scarto di produzione. In realtà la forma dei pezzi non dice nulla sulla qualità dell'impasto: dipende soltanto dal modo in cui la sfoglia viene tagliata, e questo formato nasce tradizionalmente proprio dai ritagli della lavorazione della sfoglia.