Pane

Il pane lo capisci dal suono. Batti con le nocche sulla crosta: se suona vuoto e secco, è cotto bene, come deve essere. Tocca la crosta col dito: se è dura come pietra e non cede, il pane è vecchio, l'hai lasciato troppo all'aria. La crosta deve essere scura ma non nera, screpolata o anche lucente, e questo non è un inganno: i fornai la trattano così da sempre, con l'acqua o l'uovo prima di infornare. Annusalo prima di comprarlo: deve sapere di buono, di tostato, mai di muffa, mai di niente.

Guarda la mollica quando tagli la fetta: deve avere quei buchi irregolari, come una spugna viva. Comprimila con le dita: un buon pane torna su sotto la mano, elastico come deve essere. Se resta schiacciata come argilla, qualcosa non va: fidati delle dita, te lo dicono subito.

Qualcuno dice: il pane fresco si conserva meglio chiuso in un sacchetto di plastica. No! Prova tu stesso: dopo un giorno la crosta è diventata morbida e umida, non croccante come dovrebbe, e presto senti anche un odore che prima non c'era. Il pane va avvolto in un panno di cotone, mai sigillato: deve respirare. L'errore nasce proprio da questa fretta di "proteggerlo": lo si soffoca e lo si rovina prima del tempo.