Pan

El pan es harina que respiró. La levadura suelta gas dentro de la masa, el gluten del trigo lo atrapa como si fuera una red elástica, y el calor del horno fija esa red para siempre. Por eso la miga queda esponjosa y llena de aire, ligera al morderla.

Para elegir un buen pan, olvídate del color dorado, que engaña. Golpea la base con los nudillos: si suena hueco, por dentro está bien horneado. Si suena macizo, la miga está cruda o demasiado compacta. La corteza debe crujir al partirla, no doblarse como cartón.

Aquí va el error de siempre: mucha gente cree que el pan blando es pan fresco. No. El pan recién horneado necesita reposar, si no, la miga se pega al cuchillo y parece gomosa aunque esté perfecta. El pan realmente fresco tiene la corteza firme y la miga elástica, no blanda.

Ese malentendido lleva a una cocina torpe: la gente compra pan del día, lo encuentra "duro" al día siguiente y lo tira, cuando en realidad solo necesita un golpe de horno para devolverle la vida. Una pieza de treinta gramos, tostada, vale más que medio pan fresco mal entendido.