Pan rallado

El pan rallado no es más que pan seco molido, y ahí está todo su secreto. Cuando lo echas en el aceite caliente, escúchalo: el chisporroteo te avisa de que está haciendo su trabajo, y en poco tiempo lo ves dorarse. Mete la punta del cuchillo en la costra: si cruje limpio y el color es parejo, vas bien encaminado.

Elígelo por el color y por el olor. Tiene que oler a pan tostado, nunca a rancio ni a humedad. Cógelo con los dedos: si se apelmaza o pesa húmedo, déjalo estar. El buen pan rallado se siente suelto, seco, con algo de textura irregular entre los dedos.

Y aquí va el error que oigo siempre: mucha gente cree que cuanto más fino esté molido, mejor empana. ¡No! Yo he empanado con polvo fino y también con miga más gruesa, y la diferencia se nota con las manos y con los ojos: la miga gruesa deja una costra suelta, con aire entre los granos, que al morderla suena hueca. El polvo fino se pega en una capa lisa y apretada, sin relieve, y así se queda al freírse. Ese es el error típico en la cocina: empanar con polvo pensando que así queda más fino, y llevarte una costra delgada y sin gracia, cuando lo que buscabas era una miga gruesa con carácter.