Pasta

La pasta es trigo y agua, nada más, pero ese "nada más" esconde un mecanismo precioso. El grano duro, sémola de trigo duro, tiene un gluten fuerte, tenaz, que aguanta el hervor sin deshacerse. Por eso la pasta buena no se pega ni se rompe: la red de gluten sostiene el almidón mientras este se hincha con el agua caliente.

Elígela por el color: un amarillo ámbar, no pálido, señal de buena sémola. Rómpela: debe sonar seca, quebradiza, como una rama fina. Si se dobla sin romperse, ha cogido humedad y cocerá mal.

Y aquí va el error que oigo siempre: dicen que hay que echar aceite al agua para que no se pegue. ¡No! El aceite flota, no toca la pasta, solo engrasa la superficie del agua. Lo que evita que se pegue es el agua abundante, el movimiento del hervor y remover al principio. Echar aceite lleva a otro error peor: la salsa después no se adhiere, resbala, y toda esa pasta se queda pobre, sin sabor, nadando sola en el plato.