パスタ

パスタというのはね、ただの小麦粉と水でできたものです。それだけなのに、茹で方ひとつで台無しにも、見事な一皿にもなる。小麦の粉が水と熱に出会うと、でんぷんが水を抱き込んで、表面はやわらかく、中心はまだ弾力を残す。これがパスタのアルデンテという状態です。茹で過ぎれば、でんぷんがどんどん水を吸って、ふやけて、ねっとりと重くなる。これはもう、パスタではなく、糊です。

選び方は難しくありません。乾麺なら、色が均一で、割れたり欠けたりしているものが少ないものを選んでください。表面がなめらかで黄色いものもあれば、ざらりとして白っぽいものもありますが、それだけで良し悪しは決まりません。大事なのは、袋の中で色がそろっていて、粉っぽい屑が溜まっていないことです。

よく、オリーブオイルを茹で湯に入れるとパスタがくっつかないという話を聞きます。いや、それは違います。油は水に浮くだけで、麺同士の間には入りません。くっつかないようにするには、たっぷりの湯で茹で、よく混ぜることです。この思い込みのせいで、油を入れたのに麺が団子になり、しかもソースが絡まなくなる人を、私は何度も見てきました。茹で湯はけちらないでください。