AI画像カルロ風ペンネ・アラビアータ
カルロのレシピで作るクリーミーなアラビアータ風パスタ。パンチェッタとトマト、生クリームを合わせた一皿です。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
大きめのフライパンにパンチェッタを入れ、こんがりと色よく炒める。
チリフレークを加え、薄切りにしたパプリカを炒めてからカットトマト缶を加え、パンチェッタと一緒によく温める。
生クリームを加え、ソースが滑らかになるまで混ぜる。
ペンネを茹で、湯を切ってソースに加え、よく混ぜ合わせる。
すりおろしたパルメザンチーズをかけて供する。
変更点
カットトマト缶：缶詰のペペロナータが入手しにくいため、カットトマト缶で代用しました。パプリカ：風味を補うためパプリカを追加しました。
アラビアータという名前は「怒った」という意味だけれど、怒りの源はチリフレークではなく、パンチェッタが鍋底に残す焦げ色だ。ここが成否の分かれ目になる。パンチェッタを脂が透明になるまで乗せるだけでは駄目で、縁がカリッと茶色く色づくまで、油から小さな泡がパチパチと立つ強さで炒める。この焦げ色が苦味とうま味をソース全体に溶かし込む。これを飛ばすと、ただのトマトクリームパスタになる。
このレシピで注意したいのは、320gという麺の量に対してソースの材料がかなり軽いことだ。生クリーム200mlとトマト缶1個だけで一人分320gのパスタを覆うのは、かなり薄くのびる計算になる。これは1人分というより、実質2人分の量だと思って作ったほうが、鍋の中で麺とソースがちゃんと絡み合う。
カットトマトを加えたら、酸っぱい匂いが消えて、甘く煮詰まった匂いに変わるまで待つ。これが「よく温める」の実際の意味だ。生の缶詰の匂いのままクリームを入れると、クリームの中で酸が分離して、ソースが粒々になることがある。パプリカは炒めてから加えるのではなく、しんなりして色が濃くなるまで鍋の中で先に炒めておく。生のまま入れると、青臭さがソースに残る。
パンチェッタの代わりを考えるときの基準は、脂身がしっかりあって、焼いたときに自分の脂で揚げ焼きになる肉かどうかだ。塩味だけの赤身の肉では、鍋底の焦げ色が出ない。厚切りベーコンならほぼそのまま使える。ラルドやグアンチャーレがあれば、むしろこちらの方が本来の味に近い。
カットトマト缶は、固形のトマトが潰れて少し残っている状態のものを選ぶ。完全に液状のピューレ缶を使うと、煮詰める過程がないのでソースに締まりが出ない。生トマトを使う場合は、湯むきして種を取り、潰しながら煮るしかなく、手間が増えるだけで得るものは少ない。
パプリカは色よりも肉厚さを基準に選ぶ。薄い皮のピーマンで代用すると、炒めている間に水分が抜けきってしまい、食感がなくなる。赤でも黄でも味の差はほとんどないので、安い方を使えばいい。
生クリームは乳脂肪分の高いものを使う。低脂肪のものを入れると、トマトの酸で分離しやすくなり、ソースが水っぽく分かれてしまう。これは火加減の失敗ではなく、クリーム選びの失敗であることが多い。牛乳で代用する人もいるが、これは勧めない。乳脂肪の少なさが、酸との相性の悪さに直結するからだ。
チリフレークは量を書いていないが、これは適当でいいという意味ではなく、辛さの好みが人によって大きく違うからだ。パンチェッタを炒めた直後、まだ油が温かいうちに加えると、油に辛みが移ってソース全体に広がる。冷めた後に振りかけるのとは、辛さの効き方がまったく違う。
パルメザンチーズは、すりおろしてから盛り付け直前にかける。火にかけたソースの中に早くから入れると、熱で分離して筋っぽくなる。粉状の加工チーズで代用すると、溶けずに粉のまま浮くので、できれば塊のチーズをその場でおろした方がいい。これは好みではなく、乳製品としての挙動の違いだ。