Foto IAPenne à Arrabbiata do Carlo
Uma massa rápida e picante com bacon fumado, peperonata e um toque cremoso, pronta em 30 minutos.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 140 g Bacon fumado
- 1 lata Peperonata
- 200 ml Natas
- 1 pitada Malagueta em flocos a gosto
- 320 g Massa (penne)
- 1 pitada Parmesão a gosto, ralado
Preparação
Colocar o bacon fumado numa frigideira suficientemente grande e alourar bem até ficar com uma crosta dourada.
Adicionar a malagueta em flocos, juntar a peperonata e aquecer bem tudo junto com o bacon.
Deitar as natas e misturar até o molho ficar homogéneo.
Cozer o penne, escorrer a água e adicionar a massa ao molho, misturando bem.
Servir com queijo parmesão ralado por cima.
O que foi alterado
Trocámos a pancetta por Bacon fumado, que derrete a gordura da mesma forma e é fácil de encontrar em Portugal.
Isto é uma arrabbiata com um desvio bem português: em vez de guanciale e tomate fresco cozido devagar, usa-se bacon fumado e peperonata de lata. É quase uma massa de conveniência, mas que funciona porque entende os mesmos princípios de sempre — gordura que se solta, doçura que se concentra, picante que perfuma sem queimar a boca.
O que decide o prato é o primeiro passo, não o último. O bacon vai para a frigideira sem receio e fica lá até criar crosta — não até ficar «cozinhado», que já estava, mas até a gordura derreter e dourar as pontas. É esse dourado que dá sabor a tudo o que vem depois; se tirar o bacon cedo, com medo de secar, fica com um molho pálido e sem alma, porque não houve ali nenhuma reação a dar sabor, só bacon morno.
A malagueta entra na gordura quente do bacon, não na água nem nas natas, porque é a gordura que lhe rouba o picante e o distribui pelo prato todo em vez de ficar concentrado num grão que alguém vai mordigar e sofrer. Depois a peperonata e por fim as natas, que fecham o molho e o engordam — aqui não há cozedura lenta de tomate fresco durante uma hora, porque a peperonata já vem cozida e adocicada da lata, só precisa de aquecer e de se misturar bem com a gordura do bacon para deixar de parecer dois mundos separados.
O bacon fumado é o motor do prato: dá sal, dá fumo e, principalmente, dá a gordura onde tudo o resto vai cozinhar. Convém que tenha alguma gordura visível — se for só carne magra, perde-se o que faz este molho diferente de um simples tomate com natas. Não há aqui substituto fácil e barato: pancetta ou guanciale fazem o mesmo papel e até com mais classe, mas custam mais e nem sempre se encontram; chouriço ou presunto também servem, desde que tenham gordura para derreter, só que mudam o sabor para um lado mais português, o que nem é mau, é só outra coisa.
A peperonata em lata é o atalho desta receita. Numa cozinha italiana tradicional far-se-ia com pimentos frescos salteados devagar até ficarem moles e doces, operação que pede tempo e atenção. Aqui a lata já trouxe esse trabalho feito — é por isso que a receita leva só trinta minutos, não porque se tenha cortado algum canto por pressa, mas porque a conserva já cumpriu a parte lenta do processo. Se não houver peperonata, pimentos vermelhos e amarelos cortados finos e salteados em azeite até perderem a rigidez fazem o mesmo trabalho, só que exigem mais dez ou quinze minutos à parte.
As natas servem para unir, não para dominar. Entram depois da peperonata porque a gordura do bacon e o doce dos pimentos já estão feitos — as natas só precisam de engrossar e amaciar, não de cozinhar nada. Reduza o lume aqui, não porque haja um número mágico de graus, mas porque natas a fervilhar com força separam-se e o molho fica com aspeto de ter talhado; quer-se um fervilhar brando, quase só a tremer.
A malagueta em flocos é a gosto porque o picante é pessoal e porque a peperonata já pode trazer algum doce-picante próprio, dependendo da marca. Prove sempre antes de decidir se quer mais.
O parmesão ralado no fim é o toque de sal e de fundo que falta a um molho destes — mas aqui há quem torça o nariz, porque juntar queijo a um prato com bacon e natas parece exagero sobre exagero. Não é: o parmesão não engorda o molho, dá-lhe profundidade salgada que nem o bacon nem as natas dão por si. Se não tiver parmesão em casa, um queijo curado português ralado faz figura parecida, mesmo sem ter a mesma história.
Sobre a massa, penne é a escolha certa porque o tubo agarra o molho e os pedaços de bacon por dentro — um espaguete deixava tudo a escorregar para o fundo do prato. Cozer ao ponto certo quer dizer esbagaçável mas com resistência ao dente, nunca mole; isso sente-se a mordê-la, não a contar minutos no relógio, porque cada marca e cada fogão cozem a ritmos levemente diferentes.