Fotka od AIPenne all'arrabbiata od Carla
Rychlé těstoviny s pikantní zeleninovou omáčkou, slaninou a smetanou, podle receptu od Carla.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
Postup
Slaninu položte na dostatečně velkou pánev a dobře opečte do zlatavé křupavé kůrky.
Přidejte chili vločky, vložte peperonatu a dobře prohřejte společně se slaninou.
Zalijte smetanou a promíchejte, dokud omáčka nebude hladká.
Uvařte penne, slijte vodu a přidejte těstoviny do omáčky, dobře promíchejte.
Podávejte posypané strouhaným parmazánem.
Tohle není ten klasický arrabbiata, kde vládne jen rajče, česnek a chilli. Tady je základem slanina a hotová peperonata z plechovky – tedy už uvařená směs paprik, rajčat a cibule – a smetana to celé zjemní. Vznikne tak bohatší, méně ostrá a méně "italská" verze, ale princip zůstává: na pánvi se postaví chuťový základ, do kterého se pak vmíchají těstoviny, ne naopak.
Jestli se to povede, rozhoduje v první řadě slanina. Musí zezlátnout a zkřupavět – tuk se musí vyškvařit a bílkovina na povrchu zkaramelizovat. To nejde na mírném ohni s pokličkou, to jde jen na pánvi, kde je vidět, že tuk začíná prskat a kousky se po dně nelepí, ale samy od sebe pouštějí. Teprve ten vyškvařený tuk je důvod, proč se tomu jídlu vůbec chce říkat slaninová – bez křupavé kůrky je to jen smetanová omáčka s kostičkami.
Druhá věc, na které to stojí, je těstovina. Ta se vaří zvlášť, ve vlastním hrnci vody, a do omáčky přichází až na poslední chvíli – vlhká, horká, ještě s trochou škrobu na povrchu. Ten škrob je lepidlo, díky kterému se smetanová omáčka chytí na penne a nezůstane jen rozlitá na dně talíře.
Slanina – tady nejde o chuť kouře, jde o tuk. Čím více tuku, tím déle a klidněji se opéká, aniž by se spálila dřív, než zkřupaví. Někdo tvrdí, že slaninu je třeba nejdřív opařit nebo spařit, aby nebyla "tak mastná". Ne – tuk je tu to hlavní, co dává chuť celé omáčce, spařením ho jen vyplavíte a slanina pak smaží nasucho a hůř. Nemáte-li slaninu, hledejte náhradu podle stejného kritéria: kus prorostlého uzeného masa s dost tuku, který se rozpustí na pánvi – klidně špek, pancetta, i kus krkovičky s kůží.
Peperonata z plechovky je tu zkratka, ne podvod. Normálně by se papriky, cibule a rajčata dusily samostatně hodinu, než zjihnou a spojí se. Konzerva tuhle práci udělala za vás, a to je přesně důvod, proč se podobné hotové základy v italské domácí kuchyni běžně kupují – ne z lenosti, ale z počtu hodin, které běžná rodina u plotny nemá. Pokud ji nemáte, nahraďte ji vlastním dušeným mixem papriky, cibule a rajčat v poměru, který dá hustou, sladkokyselou, dobře provařenou hmotu – ne čerstvou syrovou zeleninu, ta se v krátkém čase na pánvi nepromění.
Chilli vločky jdou do horkého tuku ze slaniny, ne do smetany. V tuku se jejich aroma rozpustí a rozptýlí po celé pánvi, ve smetaně by jen plavaly. Množství je tu skutečně na vás – mýtus, že arrabbiata musí pálit "do slz", platí pro tu italskou klasiku, tady, se smetanou, je to spíš o vůni než o palčivosti.
Smetana zalévá hotovou směs a jejím úkolem je spojit tuk ze slaniny s kyselostí peperonaty do jedné hladké omáčky. Vyšší procento tuku ve smetaně znamená menší riziko, že se při zahřátí srazí – zahustí se spíš odvařením vody než vařením na vysoké teplotě. Smetanu ke šlehání nahradíte klidně hustší zakysanou, pokud chcete lehce kyselejší tón, ale musí mít dost tuku, jinak se vám místo omáčky udělá vodnatá polévka.
Parmazán nasypaný navrch dodává to, co smetaně samotné chybí – ostrou, slanou, sýrovou chuť a trochu zrnitosti. Strouhejte ho čerstvě, ne z sáčku – prášková verze se jen rozpustí do kaše a nedá talíři tu poslední vrstvu chuti. Bez parmazánu zkuste tvrdý zrající sýr podobného typu, kritérium je slanost a schopnost se rozpustit na teplém jídle, ne konkrétní jméno na obalu.
Těstoviny volte penne záměrně – jejich dutinka a žebrování jsou tu proto, aby zachytily hustou omáčku se slaninou uvnitř i na povrchu. Hladká dlouhá těstovina by tu hustotu jen sklouzla z povrchu. A trpělivost u tohoto jídla znamená hlavně nespěchat se slaninou na začátku – zbytek je rychlý, ale ta křupavá kůrka se neuvaří za minutu.