Carlo'nun Arrabbiata Soslu Penne'si

Füme jambonu tavaya koyduğunuzda beklediğiniz şey kokudur, saat değil. Kenarları kahverengiye dönüp kıvrılmaya başladığında, tavanın dibinde ince bir yağ tabakası bıraktığında anlarsınız: jambon hazır. Bu yağ boşuna akmıyor, sosun gerçek tadı orada, domatesin ve kremanın üstüne bineceği zemin orada kuruluyor. Ateş, yağın cızırdadığını duyacağınız kadar güçlü olmalı ama jambonu kömüre çeviren kadar da değil — kenarları kararır kararmaz, ortası hâlâ yumuşakken indirin aklınızı oraya.

Pul biberi doğrudan sıcak yağa serptiğinizde kısa bir tıslama beklersiniz, acı bileşenlerinin yağda açılması için bu gerekli. Domates sosunu — közlenmiş biberliyse ne âlâ, közleme zaten bir tatlılık ve hafif bir duman notası taşır — bu sıcak yağın üzerine döküp iyice ısıtmak, iki unsuru birbirine yabancı kalmaktan kurtarır. Burada beklediğiniz işaret, sosun kenarlarında küçük kabarcıkların belirmesi; o kabarcık demek, domates artık jambonla "tanışmış" demek.

Krema eklendiğinde amaç tek: pürüzsüzlük. Dökün, karıştırın, sosun rengi açık kırmızıdan somon tonuna döndüğünde homojenleşmiş demektir. Burada sabır devreye giriyor — kremayı döküp hemen ocaktan almak bir hata, çünkü sos henüz birbirine karışmamış, su ile yağ gibi ayrı ayrı durur hâlâ. Birkaç dakika kaynamaya bırakmak, görünüşte bir şey olmuyor sanırsınız ama sos o sırada kıvam kazanır.

Makarna, bu tarifte bağımsız bir karakter değil, sosun taşıyıcısı. Haşlama suyuna tuz atmayı unutmayın — makarnanın kendi tuzu olmazsa, sos ne kadar lezzetli olursa olsun ortada bir tat boşluğu kalır, sanki yemek yarım kalmış gibi hissedersiniz. Suyunu süzüp sıcak makarnayı sıcak sosa katmak, ikisinin birbirine yapışması için gerekli; soğumuş makarna sosu emmez, üstünde kayar.

Füme jambon yoksa ölçüt şu: tuzlanmış, hafif dumanlı, yağlı bir et parçası arıyorsunuz. Pastırma, sucuk ya da kalın dilim bir sosis bu boşluğu doldurur, tadı değişir ama mekanizma aynı kalır — önce o et kızarır, yağını bırakır, sonra sos üstüne kurulur. Parmesan konusunda da benzer bir mantık var: sert, tuzlu, rendelenebilen bir peynir istiyorsanız elinizdekiyle devam edin, kaşar ya da eskimiş beyaz peynir bile idare eder, önemli olan sofraya oturduğunda tabağın üstüne serpilecek bir keskinlik bulmak.

Bu, İtalyan mutfağının ev versiyonlarından biri — ekonomik, çünkü elinizdeki kalan et ve bir kutu hazır sosla kurulur, lüks bir yemek değil, akşam acele işi kurtaran bir yemek. Türk sofrasında önüne bir çorba koymak isterseniz koyun, zarar vermez ama gerek de yok; bu yemek kendi başına doyurucu. Pilav ya da bulgur eşlik etmeyecek, zira makarna zaten nişastalı taraf, ikisini yan yana koymak mideye fazla gelir. Çayı sona bırakın, bu sos ağızda biraz ağırlık bırakır, bir bardak çay o ağırlığı dağıtır.