AI fotografijaPenne alla arrabbiata od Carla
Carlova penne alla arrabbiata s dimljenom slaninom, peperonatom i vrhnjem.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 140 g Dimljena panceta
- 1 konzerva Peperonata
- 200 ml Slatko vrhnje
- Čili u listićima po želji
- 320 g Tjestenina
- Parmezan po želji
Koraci
Staviti pancetu na dovoljno veliku tavu i dobro je popržiti do zlatno-smeđe korice.
Dodati čili u listićima, staviti peperonatu i dobro zagrijati zajedno s pancetom.
Uliti vrhnje i promiješati dok umak ne postane jednoličan.
Kuhati penne, ocijediti i dodati tjesteninu u umak, dobro promiješati.
Poslužiti posipano ribanim parmezanom.
Ovo nije onaj klasični arrabbiata iz Lazija, s rajčicom i puno čilija. Ovo je Carlova verzija - panceta, peperonata iz konzerve i vrhnje, brže i mesnije, bliže sugu koji bi napravio netko kome je u petak navečer žao trošiti sat vremena na rajčicu, a opet želi da miriše na nešto pošteno. Hoće li uspjeti ovisi o jednoj stvari koju većina preskoči: pancetu treba stvarno popržiti, ne samo zagrijati.
Panceta na vatri ne cvrči da bi omekšala, nego da izgubi vodu i da se njezina mast razdvoji i porumeni meso u korici. To je razlika između "poprženo" i "samo zagrijano" - gledaš boju, ne sat. Ide od rozo-sive do zlatno-smeđe, i tek kad vidiš tu smeđu rubnu koricu na komadićima, imaš bazu za sve što slijedi. Ako je samo zagriješ dok ne posivi, cijelo jelo ostaje bljutavo, jer nemaš odakle doći ta duboka, pečena aroma koju vrhnje i peperonata same ne donose.
Ostatak je mehanika slaganja, ne kuhanja: čili ide u vruću mast da otpusti ljutinu u ulje, peperonata se zagrije da izbaci svoju vlagu i spoji se s mašću, vrhnje na kraju samo veže sve u jedinstven umak. Tjestenina se kuha paralelno i spaja se s umakom kad je gotova - to je sva tajna, i strpljenje kod panceta na početku je jedini sastojak koji se ne može kupiti u konzervi.
Panceta: ovdje je ona i meso i mast za cijelo jelo, zato je dovoljno 140 g na porciju za jednoga - iz nje izlazi mast u kojoj se kasnije prže čili i peperonata. Biraj dimljenu, s vidljivim slojevima masti i mesa, ne prerezanu u listiće papirnate debljine jer će samo presušiti umjesto da se popeče. Nemaš pancetu? Dobra slanina ili guanciale rade istu fizikalnu stvar - oslobađaju mast na vatri - pa je kriterij: komad svinjske masti s mesom koji podnosi dugo prženje bez da se raspadne u prah.
Peperonata iz konzerve je tu radi brzine, ne radi autentičnosti - to je već kuhana paprika s lukom i rajčicom, dakle gotova baza umaka koju samo zagrijavaš da se njezina vlaga spoji s mašću od pancete. Ako je nemaš, uzmi bilo što slično: dinstanu papriku s malo rajčice, ili čak ajvar razrijeđen malo vode, kriterij je "slatkasta, već omekšana paprikasta masa", ne specifična konzerva.
Čili u listićima daje ljutinu bez da mijenja boju umaka previše - ide rano, u vrelu mast, jer se ljutina iz čilija bolje otpusti u mast nego u vodenu tekućinu kao vrhnje. Ako nemaš pahuljice, svježa ljuta paprika sitno sjeckana radi istu stvar, samo pazi da je dobro progrije pa makneš sjemenke ako ti je previše.
Vrhnje za kuhanje na kraju umiruje i povezuje - prije njega umak je masan i komadičast, nakon njega postaje jedinstvena tekućina koja se lijepi za tjesteninu. Ovo je trenutak kad mit "vrhnje se mora dugo kuhati da zgusne" ne vrijedi - dovoljno je da zavrije i da promiješaš dok se ne izjednači, dulje kuhanje samo rizira da se razdvoji na masne kapljice ako je vrhnje slabije kvalitete.
Tjesteninu kuhaj paralelno, penne su dobar izbor jer njihova rupa hvata umak unutra, ne samo izvana - ali svaka kraća tjestenina s utorima radi posao. Kuhaš je dok ne izgubi onu sirovu krutost u sredini, to osjetiš zubom, ne na satu, pa je odmah prebaciš u umak još vrelu da se sljube.
Parmezan na kraju je slan i suh kontrapunkt masnom umaku - ribaj ga svježe ako možeš, jer već naribani u vrećici brzo izgubi onu oštrinu i postane samo sol. Za jednu porciju od 320 g tjestenine ovo je solidan obrok, dovoljan čak i za dvoje ako netko jede umjereno - a budući da je glavno jelo s mesom i vrhnjem, lagana juha prije njega ima smisla, ništa teško, jer ovo već dobro puni.