Photo IAPenne all'arrabbiata de Carlo
Une recette de pâtes relevée, à la pancetta fumée et à la crème, pour un plat gourmand et rapide.
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Ingrédients
- 140 g Pancetta fumée
- 1 boîte Peperonata
- 200 ml Crème liquide
- Piment en flocons à votre goût
- 320 g Pâtes (penne)
- Parmesan à votre goût
Étapes
Mettre la pancetta dans une assez grande poêle et bien la faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
10 minAjouter le piment en flocons, ajouter la peperonata et bien faire chauffer avec la pancetta.
5 minVerser la crème liquide et remuer jusqu'à ce que la sauce soit homogène.
5 minCuire les pâtes, les égoutter et les ajouter à la sauce, bien mélanger.
10 minServir en saupoudrant de parmesan râpé.
Ce plat, c'est un arrabbiata qui a perdu son sang-froid italien : on garde le piment et la tomate, mais on les adoucit d'une pancetta fumée et d'une crème, ce qui en fait presque un cousin de la carbonara version pimentée. La réussite tient à une seule chose : la pancetta doit rendre son gras et dorer franchement avant que quoi que ce soit d'autre n'entre dans la poêle. C'est ce gras fumé, fondu dans la poêle, qui va porter tout le plat — la peperonata et la crème ne font qu'y nager ensuite.
On reconnaît la bonne poêlée à l'œil : la pancetta passe du rose cru à un brun qui croustille sur les bords, et une fine pellicule de gras brillant tapisse le fond. Si elle reste pâle et molle, c'est qu'il y avait trop de pancetta d'un coup dans une poêle trop petite — elle a cuit à l'étouffée dans sa propre vapeur plutôt que de dorer. D'où l'intérêt d'une poêle « assez grande », comme le dit la recette : pour que chaque lardon touche le métal chaud, pas son voisin.
Le piment en flocons arrive juste avant le liquide, pas avant, pas après : jeté dans la graisse chaude mais pas brûlante, il libère son huile capsaïcinée sans carboniser. Ajouté trop tôt, sur une pancetta encore crue, il attend trop longtemps et devient amer ; ajouté dans la crème, il reste à cru et pique sans parfumer. Ce petit timing, c'est tout le mécanisme du plat : chauffer les épices dans le gras avant de les diluer.
La pancetta fumée est le moteur du plat, pas un simple ajout de goût : c'est elle qui donne le gras de cuisson et le fumé qui va parfumer la crème. Une pancetta en lardons épais fonctionnera mieux qu'une tranche fine façon bacon, parce qu'elle garde du mordant une fois dorée au lieu de devenir cassante. À défaut de fumée, un lard ou une poitrine salée fera illusion côté gras et salinité, mais on perdra cette note de fumoir qui porte ensuite toute la sauce — c'est le vrai critère : chercher un gras qui a du caractère avant même de cuire, pas juste « du lard ».
La peperonata en conserve, c'est le raccourci économique et honnête de la recette : des poivrons et oignons déjà confits à l'huile, donc déjà fondants, déjà sucrés par une cuisson longue qu'on n'a pas à refaire soi-même. C'est elle qui apporte la tomate, le sucré et la texture de sauce — pas la pancetta, qui ne fait que du gras et du goût fumé. Si on n'en trouve pas, on peut la refaire vite avec des poivrons émincés fins et un oignon, cuits doucement à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous la cuillère plutôt que de croquer ; mais alors il faut compter vingt bonnes minutes de plus, ce que la boîte évite précisément.
La crème liquide, elle, n'est pas là pour épaissir à tout prix : elle sert à relier le gras de la pancetta et la pulpe de la peperonata en une sauce homogène, et à calmer le piment qui sinon resterait trop sec et trop vif sur la langue. On la verse et on remue jusqu'à voir une seule couleur, un seul grain — pas des îlots orange de peperonata flottant dans du blanc. Une crème entière liquide fonctionne mieux qu'une crème allégée, qui a tendance à trancher légèrement au contact de l'acidité de la tomate ; c'est le genre de défaut qu'on corrige en baissant le feu avant de verser, jamais en remuant plus fort après.
Le piment en flocons n'a pas de dose fixe parce que son piquant varie trop d'un lot à l'autre ; le vrai critère, c'est de goûter la sauce avant d'y plonger les pâtes, parce qu'une fois le parmesan et le sel des pâtes ajoutés, on ne rattrape plus un excès facilement. Mieux vaut en mettre un peu, goûter, en remettre, que suivre une mesure qui ne correspond pas au piment qu'on a sous la main.
Pour les pâtes, des penne tiennent leur rôle à merveille parce que leur creux attrape la sauce crémeuse de l'intérieur — un format long et lisse comme des spaghetti laisserait tout glisser au fond de l'assiette. On les égoutte en gardant un fond de cuisson collé aux parois, sans les rincer : cet amidon-là aide la sauce à adhérer au lieu de rester liquide en dessous.
Côté service, la baguette n'est pas de trop ici : elle sert à racler le fond de l'assiette, ce que les penne, même bien pleines, ne ramassent jamais totalement. Le parmesan vient à la fin, râpé sur l'assiette chaude et non dans la poêle, pour qu'il fonde en surface sans graisser toute la sauce — et comme il s'agit d'un plat déjà fromagé, pas besoin d'en resservir un plateau après, à moins d'aimer vraiment prolonger le repas.