AI-fotoPenne all'Arrabbiata från Carlo
Carlos pasta med rökt bacon, pepperonata och grädde, toppad med riven parmesan.
Märkningen tas fram automatiskt utifrån ingredienserna och kan bli fel. Kontrollera förpackningen om det är viktigt för dig.
Ingredienser
- 140 g Rökt bacon
- 1 burk Pepperonata
- 200 ml Grädde
- Chiliflingor efter smak
- 320 g Pasta
- Parmesan efter smak
Gör så här
Lägg baconet i en tillräckligt stor stekpanna och stek det ordentligt tills det får en gyllenbrun yta.
Tillsätt chiliflingorna, lägg i pepperonatan och värm allt ordentligt tillsammans med baconet.
Häll i grädden och rör om tills såsen blir jämn.
Koka pastan, häll av vattnet och blanda pastan med såsen, rör om ordentligt.
Servera med riven parmesan ovanpå.
Vad som ändrades
Rökt bacon eftersom rökt pancetta är svårt att hitta i svenska butiker.
Det här är en bacon-och-grädde-arrabbiata, fast med en genväg: pepperonatan gör jobbet som annars tar en halvtimme med färska paprikor och tomater på låg värme. Receptet heter arrabbiata, «den arga», men chilimängden här är fri – det är du som bestämmer hur arg den ska bli, inte traditionen.
Det som avgör om den lyckas är baconet. Inte grädden, inte pastan. Baconet ska steka tills fettet smälter ut och det som blir kvar får en gyllenbrun, nästan knaprig yta – det är den ytan som ger hela rätten sin smak, resten är bara bärare av den. Skynda dig med baconet och hela rätten blir blek och fet i stället för rund och djup.
En myt att riva upp direkt: vissa säger att grädde i en arrabbiata är fel, att det "egentligen" ska vara olja och tomat. Nej – det finns hundra lokala varianter i Italien, och den här är en av dem, bacon-och-gräddevarianten som ofta kallas "alla Carlona" i vardagsmat. Ingen poliskontroll kommer och tar pastan ifrån dig.
Baconet steks ensamt i början, utan olja, för det har egen fett. Målet är att få ut fettet och sedan steka baconbitarna i sitt eget fett tills de är gyllenbruna – det förebygger det vanligaste felet, att baconet blir kokt i sin egen vätska i stället för stekt, grått och segt istället för knaprigt. Känn efter: lägg en bit mot stekpannans kant, hör om det låter som stekning (ett tydligt fräs) eller som kokning (ett tystare puttrande).
Pepperonatan är redan långkokt paprika och tomat, mjuk och söt, och den ska bara värmas igenom tillsammans med baconfettet, inte kokas ner mer. Saknar du burk, byt mot stekt paprika i tärningar plus krossade tomater, kokta ihop tills paprikan är mjuk – kriteriet är mjukhet utan att den faller sönder till mos.
Chiliflingorna är den faktiska "arrabbiata"-delen, den riktiga hetan. De ska stekas med i fettet en kort stund innan pepperonatan kommer i – hett fett löser upp chilins smakämnen bättre än kall sås gör. Mängden är din sak; det finns inget rätt antal flingor, bara din tolerans.
Grädden är inte traditionell i den klassiska romerska arrabbiatan, men här fyller den ett praktiskt syfte: den binder ihop bacon-fett och pepperonata till en sammanhängande sås i stället för olja som lägger sig ovanpå pastan. Rör om tills såsen ser enhetlig ut, utan synliga fettöar – det är tecknet, inte en viss koktid.
Pastan kokas separat och ska vara al dente, det vill säga ha ett visst motstånd när du biter i den, inte mjuk genomgående. Häll av vattnet men spara gärna en skopa – lite pastavatten löser upp såsen om den blivit för tjock, en gammal knep som fungerar för att pastavattnet innehåller stärkelse som binder fett och vätska.
En vanlig svensk spis klarar det här utan problem; det här är inte ett recept som kräver hög värme eller speciell utrustning, bara tid att låta baconet bli klart i sin egen takt. Räkna med en kvart bara för baconsteket om du vill ha den rätta ytan – det är den tiden du inte ska snåla på. Parmesan riven direkt över, inte i förväg, annars klumpar den ihop sig i värmen.