Foto IAPenne a l'arrabbiata de Carlo
La recepta de pasta de Carlo, amb panxeta fumada, peperonata i nata.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 140 g Panxeta fumada
- 1 llauna Peperonata
- 200 ml Nata
- Flocs de bitxo al gust
- 320 g Pasta
- Parmesà al gust
Passos
Posar la panxeta en una paella prou gran i enrossir-la bé fins que quedi daurada.
Afegir els flocs de bitxo, posar la peperonata i escalfar-ho bé juntament amb la panxeta.
Abocar la nata i remenar fins que la salsa quedi homogènia.
Coure la pasta, escolar-la i afegir-la a la salsa, remenant bé.
Servir-ho escampant-hi parmesà ratllat per sobre.
Aquest plat no és una arrabbiata de debò, i no passa res: és la versió de Carlo, una drecera de nit de dilluns que fa servir una conserva de peperonata com si fos un sofregit ja fet. El mecanisme és senzill: primer trauràs el greix de la panxeta, després hi construiràs el picant i la dolçor del pebrot al damunt, i finalment ho lligaràs amb nata perquè la salsa s'enganxi a la pasta i no quedi un brou clar.
Tot comença a la paella, sense oli afegit, perquè la panxeta en té de sobres. El punt no és un temps, és un color i un so: quan el greix s'ha fos i la carn passa de rosada a terrosa, amb vora cruixent, i el xup-xup de fregir s'ha tornat més fi, és que ha arribat l'hora. Si la treus abans, et quedarà gomosa i el greix fred farà la salsa pastosa; és aquí, i no en cap altre pas, on es decideix si el plat fa gust de fumat de debò o de cansalada bullida.
El bitxo s'ha d'afegir quan encara hi ha greix calent a la paella, perquè és el greix qui li treu l'oli essencial i l'escampa per tot, no l'aigua de la peperonata. Per això el flocs van abans de la conserva, encara que sembli l'ordre lògic posar-ho tot junt: un segon de massa escalfor i el bitxo crema i amarga, un senyal clar és que fa olor de fumera, no de picant.
La nata entra al final i amb el foc baix, perquè bullir-la fort la trenca: es veuen com unes gotetes de greix que es separen i la salsa queda granulosa en lloc de llisa. El senyal bo és el contrari, una capa brillant i uniforme que es queda enganxada a la cullera uns segons abans de caure. Hi ha qui diu que la nata s'ha de bullir molta estona perquè «espesseixi». Doncs no, perquè la nata no espesseix bullint, sinó evaporant-se, i si la deixes bullir massa l'únic que aconsegueixes és trencar-la i perdre gruix de salsa, no guanyar-ne.
La pasta es cou a part, en aigua ben salada —salada com l'aigua de mar, que si no ho és la pasta queda sosa per sempre, cap salsa ho arregla després— i s'escola deixant-hi una mica d'aigua enganxada als forats dels penne. Aquesta aigua és el que farà que la salsa s'hi agafi bé quan la remenis a la paella, en lloc de quedar separada al fons del plat. Per a una persona, amb 320 g de pasta et sobra per repetir o per dinar l'endemà fred; si cuines només per tu, amb 100-120 g en tindràs de sobres per plat.
La paciència aquí és el pas de la panxeta: si tens pressa i la treus abans d'hora, tot el que ve després —bitxo, peperonata, nata— ho fas sobre un greix que encara no ha donat el seu gust, i per molt que condimentis mai arribaràs al punt. És l'únic moment del plat on no hi ha drecera.
Sobre els ingredients: la panxeta fumada és la que dona l'ànima del plat, i el criteri per substituir-la és buscar un greix que es fongui i deixi sabor fumat o salat darrere seu —cansalada viada, bacó, o fins i tot xoriço si vols un toc més especiat— sempre que es daurin igual a la paella. La peperonata fa de sofregit instantani: pebrot i ceba ja cuits en conserva, dolços i tous; si no en tens, un pebrot vermell i una ceba sofregits a foc baixíssim fins que la ceba sigui rogenca i no daurada, amb els pebrots ben tous, et donen el mateix efecte, encara que trigaràs molt més que obrint una llauna. Els flocs de bitxo poden ser substituïts per una guindilla seca esmicolada o per pebre vermell picant, sempre al gust: aquí no hi ha quantitat fixa, hi ha el punt de picant que a cada un li agrada. La nata ha de ser per cuinar, no la de muntar, perquè la de muntar talla més fàcilment amb la calor; si no en tens, llet sencera amb una mica més de temps a foc baix fa un paper semblant, encara que la salsa quedarà més lleugera. I el parmesà, al final, no es cou: es ratlla sobre el plat ja fet, perquè la calor residual n'hi basta per fondre'l just, sense que es torni gomós dins la paella.