Flocs de bitxo

Els flocs de bitxo s'obtenen triturant bitxos picants assecats, i conserven part de les llavors visibles entre els trossos de pell i polpa. Es reconeixen per un color vermell intens, sense zones grisenques ni apagades, i per una olor viva i penetrant quan s'obre el pot; una olor feble i un color apagat indiquen que el producte ja no és fresc. El grau de picor varia molt segons la varietat i el lot, de manera que la forma més fiable de conèixer-lo és tastar-ne una petita quantitat abans d'afegir-los a un plat. Es guarden en un recipient ben tancat, lluny de la llum i de la calor, ja que l'exposició prolongada a l'aire i al sol en fa disminuir l'aroma i la intensitat. A la cuina s'utilitzen per escampar per sobre de pizza, pasta, carn o verdures just abans de servir, o bé s'afegeixen durant la cocció perquè desprenguin el seu picant en l'oli o el greix de la preparació, ja que la capsaïcina es dissol millor en greix que en aigua. Un error habitual és pensar que el picant es concentra sobretot a les llavors; en realitat, la major part de la capsaïcina es troba a les venes internes del bitxo, i les llavors en contenen relativament poca.