Foto IAPenne amb escamarlans
Penne amb escamarlans, tomàquet i un toc de vi blanc i xili.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 350 g Penne
- 800 g Escamarlans
- 250 ml Vi blanc
- 5 unitats Tomàquet
- Oli d'oliva al gust
- Flocs de bitxo al gust
- All al gust
- Julivert al gust
- Sal al gust
Passos
Talleu finament l'all i el julivert per fer el sofregit.
En una paella, escalfeu l'oli i sofregiu l'all i el julivert amb els flocs de bitxo.
Afegiu els escamarlans pelats i tallats per la meitat al llarg, incorporeu el vi blanc i deixeu que s'evapori.
Afegiu el tomàquet tallat i saleu.
Cuineu uns minuts procurant no remenar massa perquè els escamarlans no es desfacin.
Bulliu el penne al dente, escorreu-lo i incorporeu-lo a la salsa, escalfant-ho tot junt uns minuts.
Serviu amb julivert picat per sobre.
Un plat de pasta amb escamarlans és, en realitat, un exercici de confiança: confiar que el marisc es cou de pressa i que la salsa l'ha d'esperar a ell, no a l'inrevés. Tot el mecanisme gira al voltant d'un sol perill: coure massa l'escamarlà i convertir-lo en goma. Per això la recepta es construeix de fora cap a dins, primer l'oli i l'all que donen gust de fons, després el vi que neteja la paella i aporta acidesa, i només al final, com una visita curta, l'escamarlà i el tomàquet.
L'all i el bitxo s'han de daurar sense cremar-se: l'oli a foc suau, i el senyal és l'olor, que passa de cru a torrat en qüestió de segons. Si l'all es crema, amarga tota la salsa, i no hi ha manera de arreglar-ho després. Hi ha qui diu que cal picar l'all ben fi perquè es fonga a la salsa. Doncs no, perquè un all massa picat es crema abans de daurar-se; més gruixut, aguanta millor el foc i dona un gust més net.
El vi s'afegeix per netejar la paella dels sucs enganxats i per donar acidesa que contrasti amb el dolç del marisc. S'ha de deixar reduir fins que l'olor d'alcohol desaparegui i quedi només l'olor de vi cuit; si es nota encara fort i agre en nas, encara no toca afegir res més. El tomàquet es posa després, no abans, perquè si es cuina massa estona es desfà en puré i perd la mica de textura que ha de donar.
Els penne no necessiten cap tracte especial, només arribar al punt just abans de la fi, perquè després acaben de cuinar-se un minut a la paella amb la salsa i absorbeixen una mica del seu suc. Si es couen del tot a l'aigua, acaben tous quan es barregen amb la resta. El senyal és la mossegada: ha de quedar un petit nucli que resisteix, ni cru ni fàcil de desfer.
Els escamarlans són el cor del plat i aquí no hi ha marge de maniobra real: si en falten o costen massa, es pot fer amb gambes o llagostins, sempre pelats i partits per la meitat perquè es coguin igual de ràpid per tots els costats. Convé triar-los frescos, amb el cap ben adherit al cos i olor de mar, no d'amoníac; és l'únic senyal fiable per saber que no fa dies que esperen.
L'all i el julivert fan la base del sofregit, que aquí no és el sofregit llarg de les escudelles sinó una versió ràpida, de pocs minuts, només per perfumar l'oli. Els flocs de bitxo hi posen un toc de picant que es pot graduar segons gust; sense ells el plat queda més pla, però no és imprescindible.
El vi blanc ha de ser un vi que es beuria tal qual, sec i no massa dolç; no cal res car, només net de gust. El tomàquet es pot fer servir madur i tallat a daus, o fins i tot triturat si es busca una salsa més lligada; en època que no n'hi ha de bo, un tomàquet de pot de qualitat fa el mateix servei sense vergonya.
L'oli d'oliva ha de ser prou bo per notar-se, perquè aquí no hi ha cap altre greix que l'acompanyi; i la sal s'ha de posar amb compte, perquè l'escamarlà ja porta la seva pròpia salinitat de mar i és fàcil passar-se.
La paciència aquí no es demana en temps llarg, sinó en quietud: deixar que cada ingredient faci la seva feina sense anar-lo a buscar amb la cullera cada deu segons. És un plat de vint minuts escassos, però dels que es perden si es té pressa en els últims cinc.