KI-bildePenne med scampi
Penne med scampi i en lett tomat- og hvitvinssaus, krydret med chili, hvitløk og persille.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
Fremgangsmåte
Finhakk hvitløk og persille til en krydderblanding.
Varm olje i en stekepanne og surr krydderblandingen sammen med chiliflakene.
Tilsett rensede scampi som er delt på langs, hell i hvitvinen og la den fordampe.
Tilsett hakkede tomater og salt.
La det småkoke noen minutter uten å røre for mye, slik at scampiene beholder formen.
Kok penne al dente, hell av vannet og bland pastaen i sausen. Varm sammen noen minutter.
Server drysset med hakket persille.
Dette er en scampisaus som lages på høy varme, ikke en gryte som putrer. Suksessen avgjøres av to ting: hvitvinen må få fordampe helt før tomatene kommer i, og scampiene skal nesten ikke røres mens de koker. Rør du i dem som i en vanlig saus, går de i stykker og sausen blir grøtaktig i stedet for å ha skinnende, hele skalldyr i rød tomatbunn.
Hvitløken og persillen stekes først i olje, sammen med chiliflak, til hvitløken dufter men ikke tar farge — det er grensen mellom aroma og bitterhet. Scampiene kommer rå rett i den varme oljen, delt på langs, og da hvitvinen helles over skal den syde kraftig og bli borte, ikke bare varmes. Det er det som skiller en saus som smaker vin fra en som smaker alkohol.
Når tomatene er i og det småkoker, er jobben å la det være i fred. Scampi tåler kort, intens varme bedre enn lang, svak. Ferdig ser du på formen: de krøller seg lett og blir rosa-hvite gjennom, ikke grå og sammenkrøpne som gummi. Det er tegnet, ikke klokken.
Scampi er hovedpersonen, og her bruker man dem rå og med skall på til de deles — kjøpes de ferdig pillet og tint, blir de ofte vannete og mister det faste bittet. Fersk er best, men fryst og naturlig tint fungerer godt nok, så lenge du lar vannet dreneres av før de i panna, for mye vann i oljen gir sprut og ujevn steking i stedet for en skarp stekelyd.
Hvitvinen skal være tørr og drikkbar — ikke noe du ville kastet ut, men heller ikke en flaske du gjemmer til fest. Syren i vinen bygger smak og hjelper å løse opp stekeskorpen i botn av panna. Har du ikke vin tilgjengelig, kan du bruke litt vann med en skvett sitron, men da mister du en del av dybden; det er en nødløsning, ikke en erstatning på lik linje.
Tomatene gir sausens kropp og syre mot det salte, milde skalldyrkjøttet. Kriteriet for en god tomat her er at den er fast og syrlig nok til å ikke løse seg opp til grøt på de få minuttene den får. Friske, modne tomater om sommeren, hermetiske hakkede tomater resten av året — begge virker, så lenge du ikke bruker tomater som er melne og søte, de gir en flat saus.
Hvitløk og persille er ikke smakstilsetning på slutten, de er sausens fundament, stekt sammen med chili før noe annet skjer i panna. Chiliflak styrer styrken selv, bruk lite første gang og smak deg frem — denne retten skal ha et lite spark, ikke bli en chilirett med scampi i.
Pennen kokes al dente og blandes rett inn i sausen på slutten, ikke serveres under den. Det er en vanlig feil å helle saus over kokt pasta på tallerkenen; da smaker de to ting hver for seg i stedet for ett. Et par minutter sammen i panna, og pastaen suger til seg litt av sausen i stedet for bare å ligge under den.
Her i Norge er fisk to ganger i uka en vanlig rytme, og denne retten passer rett inn i det — den er ikke tung, og tilbereder du den på et vanlig komfyrtopp holder det fint med én stor stekepanne på høy sone og en gryte for pastaen samtidig. Den eneste tålmodigheten retten krever, er å la hendene være i ro mens scampiene koker — det er hele hemmeligheten, og den kan ikke skyndes på.