Foto AIPenne agli scampi
Un primo piatto di pasta con scampi, pomodoro fresco e un tocco di peperoncino.
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Ingredienti
- 350 g Penne
- 800 g Scampi
- 250 ml Vino bianco
- 5 pz Pomodoro
- Olio d'oliva q.b.
- Peperoncino a scaglie q.b.
- Aglio q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
Tritate finemente l'aglio e il prezzemolo per il soffritto.
In una padella scaldate l'olio e fate soffriggere il trito insieme al peperoncino.
Aggiungete gli scampi puliti e tagliati a metà per il lungo, versate il vino bianco e lasciate evaporare.
Aggiungete i pomodori tagliati e salate.
Cuocete per qualche minuto, cercando di non mescolare troppo spesso per non rovinare la forma degli scampi.
Lessate le penne al dente, scolatele e unitele al sugo, fate insaporire insieme per qualche minuto.
Servite le penne cosparse di prezzemolo tritato.
Le penne agli scampi sono un piatto che vive e muore sulla cottura dello scampo. Due minuti di troppo e quella carne, che è tenera per natura, diventa gomma. Tutto il meccanismo della ricetta serve a proteggere lo scampo dal fuoco, non a insaporirlo chissà quanto: il sugo deve essere veloce apposta.
L'olio si scalda finché l'aglio trito, appena dentro, sfrigola e profuma senza bruciare: se annerisce diventa amaro, e lì non si torna indietro. Il peperoncino va con l'aglio perché cuociono alla stessa velocità, non dopo.
Gli scampi entrano quando l'odore del soffritto è già pieno. Il vino si versa e deve alzare bollore in fretta, visibile dalle bolle grosse e dal vapore acre dell'alcol che sale: quello è il segnale che l'evaporazione è in corso, non un tempo fisso. Da quel momento lo scampo cuoce pochissimo, il tempo di cambiare colore da grigio-trasparente a rosa opaco. Più sta in padella, più perde acqua e si restringe: ecco perché non si mescola di continuo, il cucchiaio che gira in fretta rompe la polpa e la fa sfaldare.
I pomodori arrivano dopo, tagliati a pezzi, e si sciolgono con il calore residuo del sugo: devono ammorbidirsi e colorare il liquido, non diventare una passata. Chi li vuole più dolci e meno acquosi può usare un pomodoro maturo, pieno, non quello acerbo da insalata: la differenza si sente in bocca, non si vede.
Il vino bianco ha un compito preciso: la sua acidità sgrassa il piatto e aiuta a staccare dal fondo della padella i residui del soffritto, che altrimenti si attaccano e bruciano. Chi non lo usa può sostituirlo con un brodo leggero o con acqua e un filo di limone alla fine: il criterio è portare liquido acido che eviti il fondo secco, non replicare il sapore del vino.
Gli scampi vanno scelti per la consistenza della carne, non per la taglia: deve essere compatta, non sfilacciata, segno che non sono stati congelati e scongelati più volte. C'è chi dice che gli scampi vadano cotti a lungo per «insaporire bene». No, perché lo scampo non ha grasso che tenga, è solo proteina magra: il tempo lungo lo asciuga e basta, il sapore lo dà il soffritto, non la cottura prolungata.
L'aglio e il prezzemolo tritati finemente servono a distribuirsi nell'olio in fretta, perché il tempo di cottura è corto e un pezzo grosso di aglio crudo rimarrebbe tale. Il prezzemolo fresco alla fine, crudo, dà la nota verde che il calore avrebbe spento.
Le penne si lessano al dente, con un margine, perché l'ultimo passaggio nel sugo le cuoce ancora un poco: è lì che assorbono il liquido di cottura di scampi e pomodoro, e il piatto si lega senza bisogno di aggiungere altro grasso. Un fornello di casa non ha la fiamma potente di una cucina professionale, quindi il vino ci metterà un filo più a evaporare: va bene aspettare, la pazienza qui è un ingrediente come il sale, e andare di fretta si paga con uno scampo stracotto o un sugo troppo liquido.