Aglio

L'aglio, caro mio, non è semplicemente piccante: è un piccolo laboratorio chimico che si attiva solo quando lo rompi. Intatto, uno spicchio quasi non odora. Schiacciandolo, tagliandolo, pestandolo nel mortaio, liberi i succhi e nasce quell'aroma pungente che conosciamo. Ecco perché il taglio conta più della quantità: più fine è il taglio, più forte il carattere che l'aglio porta nel piatto.

Scegli i bulbi sodi, pesanti rispetto alle loro dimensioni, con la buccia secca e lucida, ben aderente agli spicchi. Se senti odore già dal sacchetto, lascialo al suo posto: vuol dire che qualcosa dentro si è già guastato. Nessuna macchia molle, nessun germoglio verde che spunta dalla punta.

Ora, qualcuno dice: "il germoglio verde è velenoso, buttalo via tutto". No! Il germoglio è solo più amaro e fibroso, nulla di più. L'errore che nasce da questa credenza è gettare spicchi ancora buoni, quando basterebbe togliere il cuore verde e usare il resto senza paura, magari in un soffritto dove il suo profumo si scioglie piano, senza bruciare.