Alho

Pega num dente de alho e aperta-o com o dedo. Se estiver firme, está vivo. Se ceder como manteiga, já era. É isto que te digo primeiro, antes de qualquer receita: compra pelo toque, não só pela vista. A casca deve estar seca, e o dente brilhante por dentro quando o descascas, sem manchas amareladas. O cheiro forte só aparece quando cortas ou esmagas — o dente intacto quase não exala nada. Cheira muito a cru dentro do saco? Alguma coisa já está a apodrecer lá dentro.

Há quem diga: alho mais picante é sempre alho mais fresco. Não! Prova o mesmo dente picado fino e depois picado grosso: o fino arde muito mais na boca, não importa se foi colhido ontem ou se já está na gaveta há semanas. É o erro clássico: a pessoa pica grosso para "amaciar o sabor" e acaba com pedaços crus e agressivos no prato, pondo depois a culpa no alho fraco.

Guarda o alho fora do frigorífico, em lugar seco e arejado. Dentro do frio ele brota, ganha aquele gérmen verde amargo no meio — e é aí, sim, que o sabor muda de verdade.