Azeitonas

As azeitonas são os frutos da oliveira, conservados em salmoura após a colheita. Cruas, são extremamente amargas, por isso passam por processos de cura, que podem incluir imersão em água, sal ou soluções alcalinas, até se tornarem agradáveis ao paladar. No mercado, encontram-se verdes ou pretas, dependendo do grau de maturação no momento da colheita, além de variedades recheadas ou temperadas com ervas, alho ou pimenta. Ao escolher, deve-se observar a cor uniforme e a pele firme, sem partes amolecidas ou enrugadas, e verificar se o líquido de conserva tem aparência limpa e cheiro agradável. O aroma deve ser levemente ácido ou salgado, nunca com cheiro de fermentação indesejada. Depois de abertas, devem ser mantidas na geladeira, sempre cobertas pelo próprio líquido de conserva, o que ajuda a preservar sua textura e sabor por mais tempo. Na cozinha, são usadas em saladas, molhos, massas, pizzas e também servidas sozinhas como aperitivo. Um engano comum é achar que todas as azeitonas pretas são simplesmente o fruto maduro: muitas delas, na verdade, são azeitonas verdes submetidas a processos de oxidação controlada durante a cura, que escurecem a casca sem que o fruto tenha atingido naturalmente esse estágio de maturação.