Olijven

Olijven komen van de olijfboom en worden meestal eerst in pekel, loog of droog zout bewerkt voordat je ze eet. Rauw zijn ze zo bitter dat niemand ze door zijn keel krijgt. Die bitterheid zit vast in de vrucht: loog haalt haar er snel uit, pekel heeft daar veel meer tijd voor nodig. Daarom koop je olijven niet op kleur, maar op geur en gevoel: ze moeten stevig aanvoelen, niet slap, en fris ruiken naar pekel en fruit. Bij Kalamata-olijven hoort ook een vleugje azijn, dat is normaal. Proef er één voordat je de rest gebruikt, en laat je oordeel over de smaak meewegen bij hoeveel je toevoegt.

Sommige mensen denken dat groene en zwarte olijven van aparte bomen komen. Niet waar! Het is dezelfde vrucht, alleen geplukt op een ander moment, of later bewerkt: groen is onrijp, zwart is rijp of nabewerkt tot die kleur. Door die misvatting denken mensen dat de ene soort altijd bij het ene gerecht hoort en de andere nooit. Onzin. Kies de olijf die jij lekker vindt bij het gerecht, niet de kleur die je gewend bent.