Paksoi

Kijk goed naar de stronk voordat je paksoi koopt. Die moet stevig zijn, glanzend, spierwit, zonder bruine randjes. Zacht en dof betekent dat hij al een tijdje ligt — leg hem terug, of leg hem thuis een half uurtje in ijskoud water, dan trekt hij vaak weer strak. De bladeren horen frisgroen te zijn, niet geel bij de nerf — geel betekent oud. En ruik eraan: verse paksoi ruikt bijna naar niets, misschien een vleugje gras. Ruikt hij scherp of muf, laat hem dan liggen.

De stronk en het blad van paksoi gedragen zich heel anders in de pan. De stronk is dicht en waterrijk, het blad is dun en teer. Daarom moet je ze apart behandelen: de stronk eerst in de pan, het blad pas op het laatste moment erbij.

Sommige mensen snijden alles tegelijk in stukken en gooien het samen in de wok. Fout! Dan is het blad al papperig en slap voordat de stronk gaar is — je proeft het meteen, geen knapperigheid meer, alleen nog een zachte, verzopen hap. Zo verpest je precies dat contrast waar paksoi om draait: knapperig en zacht in één hap.