Pak Choi

Pak-Choi ist ein Kohl, auch wenn er nicht wie Kohl aussieht: kein runder Kopf, sondern ein Blattgemüse mit ganz eigenem Charakter. Die weißen Stiele sind wasserreich und knackig, die grünen Blätter zart und schnell welk. Genau darin liegt der Trick: Stiel und Blatt brauchen unterschiedlich lange Hitze. Wirf beides gleichzeitig in die Pfanne, und du bekommst entweder harte Stiele oder matschige Blätter.

Wähle Pak-Choi nach dem Klang: feste, pralle Stiele, die beim Biegen leise knacken. Die Blätter sollen sattgrün sein, ohne gelbe Ränder, ohne schlaffe Stellen. Riech an der Schnittstelle, sie soll frisch und grasig sein, nie muffig.

Manche sagen: Pak-Choi ist wie Spinat, also einfach kurz in die Pfanne und fertig. Nein! Der Stiel ist kein Blatt, er braucht Vorsprung. Gib erst die Stiele in heißes Fett, gib erst dann die Blätter dazu, wenn die Stiele glasig werden. Wer das ignoriert, landet immer wieder beim gleichen Fehler: rohe, harte Stiele neben verkochtem, bitterem Grün, und wundert sich, warum das Gericht nicht schmeckt, wie es sollte.