Bok choy

Mira el pak-choy y entiéndelo: es una col, pero no se comporta como una col. Tiene dos partes con dos vidas distintas. El tallo blanco es agua y fibra apretada, casi como un apio dulce; la hoja verde es fina, se ablanda en segundos. Por eso nunca los cocines durante el mismo tiempo. El tallo necesita fuego fuerte y unos minutos; la hoja solo necesita el calor que sobra en la sartén al apagar el fuego.

Elígelo por el tallo: debe estar firme, blanco, sin manchas oscuras, y romperse con un chasquido seco, no doblarse. Huele la base: si huele agrio o a azufre, o si al tocarla la notas blanda y viscosa, ya se está pudriendo por dentro, aunque las hojas se vean verdes.

Algunos dicen que el pak-choy es "lechuga china" y por eso lo echan crudo en ensalada sin más. No. Es una brásica, pariente de la col, no de la lechuga, aunque el tallo crudo, crujiente y jugoso, se come perfectamente en ensaladas, igual que el apio. El error de verdad es otro: el de la gente que corta el pak-choy entero en trozos iguales, lo tira todo junto a la sartén, y saca hojas hechas puré y tallos todavía crudos.