Boletus

El boletus no es una verdura, aunque lo guardes junto a las verduras. Es un hongo del bosque, y en la sartén se comporta a su manera: se encoge, suelta jugo y después se dora, concentrando el sabor en cada trozo.

Elígelo firme al tacto, con el pie grueso y sin partes blandas. El olor es la mejor guía: tiene que recordar a tierra húmeda y a nuez, nunca a amoniaco. Si no huele a nada, pasa de largo.

Mucha gente dice que el boletus hay que lavarlo bien bajo el grifo, como cualquier verdura. ¡No! Pásale la mano después y lo notarás: la superficie queda mojada y resbaladiza. Ese boletus tarda más en dorarse en la sartén. El error típico es justo ese: una sartén llena de boletus que, en vez de tostarse, se cuecen en su propio jugo, grises y sin gracia. Límpialo con un paño o un cepillo, pieza a pieza, y no amontones demasiados en la sartén: necesitan calor fuerte y sitio para soltar vapor, no agua para empezar.