Foto IAAsado de ternera con boletus
Asado de ternera cocinado a fuego lento con boletus frescos y secos, ideal para una comida reconfortante.
Ingredientes
- 2 kg Ternera para asar redondo o babilla
- 3-4 uds Romero ramitas
- 2 diente Ajo
- Aceite de oliva al gusto
- 1 l Agua
- 100 ml Vino blanco
- 50 g Boletus secos
- 300 g Boletus frescos
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Pasos
Vierte el aceite de oliva en la cazuela, añade el ajo y el romero y caliéntalos a fuego lento para que suelten su aroma.
Coloca la ternera y dórala por todos los lados hasta conseguir una costra uniforme.
Vierte el vino blanco y deja que se evapore unos minutos.
5 minSalpimienta la carne y añade agua caliente hasta cubrir la mitad de la carne. Cocina durante unas 2 horas, dando la vuelta cada 30 minutos.
120 minLimpia los boletus con un paño húmedo, retira la parte leñosa del tallo y los restos de tierra con un cepillo.
Corta los boletus en láminas.
Remoja los boletus secos en agua tibia durante al menos 30 minutos.
30 min30 minutos antes de terminar la cocción del asado, añade los boletus secos alrededor de la carne.
Añade los boletus frescos y cocina unos 30 minutos más, dejando que el líquido espese. Punto de cocción: 63 °C en la parte más gruesa.
30 minEnvuelve el asado en papel de aluminio y déjalo reposar 5 minutos.
5 minCorta el asado en láminas y sirve con los boletus.
Este asado es un híbrido con nombre equivocado: se dora como un asado pero se cuece como un guiso, con agua que solo llega a media altura de la carne. Esa media altura no es descuido, es el mecanismo entero: la parte sumergida se cuece por contacto con el líquido, la parte que queda fuera sigue recibiendo calor seco y se va concentrando el jugo de alrededor. Por eso hay que dar la vuelta cada media hora: para que las dos caras se turnen el trabajo y ninguna se quede ni cruda ni correosa.
Que salga bien depende de tres cosas, en este orden. Primero, el dorado: hay quien dice que sellar la carne a fuego fuerte «atrapa los jugos» dentro. Pues no, porque los jugos salen igual, lo que hace el dorado es generar sabor por la reacción entre proteínas y azúcares de la superficie, no un sellado hermético. Segundo, el punto interior: a 63 °C en el centro de la pieza la proteína muscular ya ha coagulado lo bastante para cortar en lámina limpia, pero no tanto como para secar la fibra; se comprueba con un termómetro de aguja, que en una cocina de piso vale más que la vista. Tercero, el reposo: envolver en papel de aluminio cinco minutos deja que el calor residual termine el centro sin que al cortar se escape todo el jugo de golpe.
Al redondo o la babilla, cortes magros con poca grasa infiltrada, no les sobra tiempo de cocción: dos horas a fuego bajo, con el agua apenas temblando, es lo que tardan las fibras en relajarse sin deshacerse. Con más fuego se cuecen por fuera antes de enternecer por dentro.
La ternera para asar, redondo o babilla, se elige por fibra apretada y poca grasa entreverada: son músculos de trabajo, no de reposo, y por eso aguantan dos horas de hervor suave sin desintegrarse como lo haría un solomillo, que se secaría antes de enternecer. Si no se encuentra ninguno de los dos, cualquier pieza magra y de forma compacta sirve con el mismo criterio: morcillo deshuesado o tapa, siempre que el trozo sea de una pieza y no una unión de varias, porque las uniones se abren al cocer y la carne se deshilacha antes de tiempo.
El ajo y el romero se calientan en el aceite a fuego lento, no para cocinarlos sino para que el aceite se impregne de su aroma antes de que llegue la carne; si el ajo se deja más de lo necesario se oscurece y amarga, así que la señal es el olor, no el color: en cuanto el aceite huele a ajo y romero, ya ha hecho su trabajo. El aceite de oliva aquí no es solo grasa para dorar, es el medio habitual de toda cocina española, y no hace falta sustituirlo por nada.
El vino blanco cumple una función concreta al verterlo tras el dorado: su acidez disuelve los restos pegados al fondo de la cazuela, ese fondo oscuro que es sabor concentrado y que de otro modo se quedaría ahí sin aprovechar. Se deja que el alcohol se evapore antes de seguir, porque si no, el plato sabe a vino crudo. Sin vino blanco se puede usar un vinagre suave muy diluido en agua, con el mismo objetivo de desprender ese fondo, aunque el resultado será más ácido y menos redondo.
Los boletus secos se remojan en agua tibia al menos media hora porque secos son fibra sin agua: el remojo los devuelve a una textura que se puede masticar y, de paso, suelta en el agua buena parte de su sabor, que conviene no tirar sino añadir junto con ellos a la cazuela. Si no hay boletus secos, un shiitake seco cumple una función parecida de sabor concentrado, aunque el matiz a bosque no es el mismo. Los boletus frescos, en cambio, se limpian con un paño húmedo y nunca bajo el grifo, porque son como esponjas y el agua que absorben no la sueltan después, aguan el plato. Sin boletus frescos, una seta de cardo o un portobello aportan cuerpo similar, aunque ninguna iguala el sabor del boletus.
La sal y la pimienta se añaden una vez vertida el agua caliente, no antes del dorado, porque la sal sobre la carne cruda saca humedad a la superficie y estorba la costra que se busca con el dorado. El agua se pone caliente, no fría, para no enfriar de golpe la cazuela ni frenar la cocción que ya se ha puesto en marcha.
No hay ningún atajo real para las dos horas de cocción: es el tiempo que necesita el colágeno de un corte magro para convertirse en gelatina y dar jugo a una carne que, de otro modo, no lo tiene. Subir el fuego para acortar el proceso solo consigue que la fibra se apriete y quede seca por fuera antes de que el interior haya tenido ocasión de enternecerse.