Ternera para asar

Mírala bien antes de comprarla: la ternera para asar tiene que ser de un rosa pálido, nunca rojo oscuro como la carne de un animal adulto. La textura cuenta tanto como el color: al tacto debe ceder suave, sin fibras duras ni vetas gruesas de grasa, porque esta pieza, de paletilla o pierna, trae poca grasa entreverada.

Algunos dicen que cuanto más tiempo esté en el horno, más tierna queda. ¡No! Yo la he dejado de más alguna vez, confiando en esa idea, y lo que saqué fue una carne apretada, seca, que al morderla se deshacía en hilos. El error que nace de esa creencia es meterla a temperatura alta y dejarla "hasta que esté bien hecha", olvidando que lo ideal es horno moderado y tiempo justo. Cuando se pasa, se nota: la superficie se arruga, se pone dura bajo el cuchillo, y al cortarla salen lonchas secas que cuesta masticar. Sabrás que está lista por otras señales: la superficie dorada, el aroma a asado que llena la cocina, y la carne firme pero jugosa, que responde con un ligero resorte al apretarla con el dedo, sin quedarse hundida y sin que el jugo salga a chorros.