Anchoas

Déjame contarte sobre las anchoas, esas tiritas pequeñas que parecen poca cosa y que, sin embargo, cambian un plato entero con solo unas pocas unidades.

La anchoa se vende curada en sal o conservada en aceite, y así se gana ese sabor hondo, entre salado y sabroso, que se queda en la lengua mucho después del último bocado. Por eso no se usa como ingrediente principal, sino como un toque que despierta el resto de los sabores, en una pizza, en una salsa, en una ensalada César.

Para elegirla bien, mira el color: debe ser un marrón rojizo uniforme, sin partes grises ni resecas. El aceite tiene que verse limpio, no turbio. Y el olor es el gran juez: tiene que recordar al mar, nunca a rancio ni a amoníaco. El filete entero se sostiene con firmeza al levantarlo con el tenedor, pero al morderlo cede enseguida, tierno, sin hilachas.

Algunos dicen que las anchoas son solo para quien ama el pescado fuerte. ¡No! Bien usadas, casi no sabes que están ahí: se derriten y dejan profundidad, no sabor a pescado. Ese malentendido lleva a un error típico en la cocina: la gente las evita por miedo y entonces sus salsas quedan planas, sin ese fondo salado que las anchoas regalan sin anunciarse.