Atún

El atún crudo cuenta su frescura a quien sabe mirar. Fíjate en el color: debe ser rojo oscuro, casi vinoso, nunca mate ni pardo. Si ves zonas apagadas o grisáceas, llegaste tarde. Toca la carne: tiene que ceder poco y volver a su sitio, firme, sin dejar marca del dedo. Y el olor, el olor manda. El atún fresco huele a mar limpio y a nada más. Si notas amoníaco, aunque sea apenas, no lo compres, da igual lo bonito que parezca en la bandeja.

Dicen por ahí que el atún es grasa pura, que por eso queda tan jugoso en la plancha. No. Esta pieza, en crudo, tiene menos de un gramo de grasa por cada cien gramos y ronda las noventa calorías con diecinueve de proteína. Lo que llamamos jugosidad se nota en la mesa, no en la báscula: una carne que al corte brilla y se abre limpia, sin desangrarse.

Y ese error de creer que es graso lleva a otro: cocinarlo como si pudiera perdonar el exceso de fuego. El atún magro se pasa enseguida si lo dejas de más. Dale calor fuerte, tiempo corto, y déjalo descansar. Así se respeta lo que es: magro, delicado, agradecido con quien no lo castiga.