Thunfisch

Nimm den Thunfisch in die Hand, bevor du ihn kaufst. Gutes Fischfleisch ist fest, glänzt leicht und riecht nach Meer, nicht nach Fisch. Drückst du mit dem Finger hinein und bleibt die Delle stehen, lass ihn liegen. Frischer Thunfisch federt zurück.

Die Farbe verrät viel, aber sie täuscht auch. Tiefrotes, fast kirschfarbenes Fleisch wirkt appetitlich, und genau da liegt die Falle. Manche sagen, je roter der Thunfisch, desto frischer. Nein! Frisches Fleisch kann auch heller wirken, und alter Fisch bleibt manchmal trotzdem rot. Verlass dich nicht auf die Farbe allein, sondern auf Druck, Glanz und Geruch. Wer nur nach der Farbe kauft, nimmt am Ende Fisch, der längst nicht mehr taufrisch ist – das merkst du dann daheim: er riecht stumpf und scharf, und das Fleisch gibt unter dem Finger weich nach, statt zurückzufedern.

Thunfisch ist mageres Fleisch, fast ohne Fett, deshalb verzeiht er keine Hitze. Er braucht nur kurz scharfe Hitze in der Pfanne, sonst wird er trocken und faserig. Roh oder nur außen angebraten schmeckt er am besten – dann bleibt das zarte, dichte Fleisch, das guten Thunfisch ausmacht, wirklich erhalten.