Wurst

Komm her, lass uns über Wurst reden. Nicht über irgendeine, sondern über die ehrliche, die im Kühlschrank liegt und wartet.

Wurst ist im Grunde Fleisch, das man zerkleinert, gewürzt und wieder zusammengefügt hat. Warum schmeckt sie so anders als ein Stück Fleisch vom Knochen? Probier es, dann weißt du es: würziger, runder, manchmal rauchig. Das kommt von dem, was der Metzger hineingibt, nicht nur vom Fleisch allein.

Wie erkennst du gute Wurst? Riech daran, bevor du sie kaufst. Frisches Fleisch riecht nach Fleisch, nicht nach Labor. Schau dir den Schnitt an: Bei einer feinen Brühwurst soll die Fläche gleichmäßig und sauber sein, bei einer groben Salami dürfen Fettstücke und Körnung ruhig sichtbar sein, das gehört dazu.

Manche sagen, je fetter die Wurst, desto schlechter für die Pfanne. Nein! Leg sie hinein und hör zu: Sie zischt, sie glänzt, die Haut wird goldbraun und knusprig. Das ist der Klang und der Anblick einer guten Wurst in der Pfanne. Wer aus Angst vor dem Fett zu lange oder bei zu hoher Hitze brät, bekommt trockenes, hartes Gewebe statt saftigen Bisses. Das ist der Fehler, den dieser Irrglaube in die Pfanne bringt.