Ziegenfleisch

Komm näher, lass uns über Ziegenfleisch reden. Das ist kein Fleisch für Ungeduldige, das sage ich dir gleich. Fass es an: fest und faserig fühlt es sich an, straff unter den Fingern. Lange im Ofen garen, mit Gewürzen und Gemüse, das ist sein Weg, nicht die schnelle Pfanne.

Wie wählst du es aus? Mit der Nase, mein Freund. Gutes Ziegenfleisch riecht kräftig, aber nicht unangenehm, nicht säuerlich, nicht alt. Die Oberfläche soll leicht feucht wirken, nicht schmierig, nicht trocken.

Manche sagen, Ziegenfleisch sei immer zäh und man könne daran nichts machen, man müsse es eben hinnehmen. Nein! Das ist Unsinn. Zäh wird es, wenn man es wie ein fettes Stück Rind behandelt, kurz und heiß anbrät und sich dann wundert, warum es zäh wie eine Schuhsohle ist. Dieser Irrglaube führt genau zu diesem Fehler: Man wirft es in die heiße Pfanne, hat es eilig und verliert die Geduld, die dieses Fleisch verlangt. Gib ihm Zeit, Flüssigkeit und sanfte Wärme, lass es leise vor sich hin köcheln, bis die Fasern mürbe werden und unter dem Löffel zerfallen. So dankt es dir mit Zartheit.