Barsch

Barsch, du musst ihn anschauen, bevor du ihn kaufst. Das Auge klar und leicht gewölbt, nicht eingesunken, nicht trüb. Die Kiemen rot, nicht braun. Riech daran: frisch, sauber, nach Wasser, mehr nicht. Riecht es nach Fisch im schlechten Sinn, ist er nicht mehr frisch, egal was auf dem Preisschild steht.

Fass ihn an. Das Fleisch ist fest, gibt unter dem Finger kaum nach, springt gleich zurück. So fühlt sich ein guter roher Barsch an. Beim Garen sieht das ganz anders aus: Das Fleisch wird weiß, es trübt sich von glasig zu undurchsichtig, und es zerfällt in saubere Lamellen, wenn du mit der Gabel hineinstichst. Genau in dem Moment ist es fertig, keine Sekunde später. Ein Stück von sechzig Gramm ist schnell durch, das musst du im Kopf behalten.

Manche sagen, magerer Fisch braucht mehr Öl, um saftig zu bleiben. Nein! Schau einem solchen Barsch in der Pfanne zu: außen wird er fettig und braun, innen ist er trotzdem trocken und zäh, wenn er zu lange in der Hitze bleibt. Genau das passiert, wenn Leute glauben, viel Öl rette den Fisch, und ihn dann trotzdem zu lange braten. Am Ende liegt zähes, ausgetrocknetes Fleisch auf dem Teller. Die Zeit entscheidet, nicht das Fett.