Biban

Bibanul e un pește de apă dulce, cu carne albă, fragedă, fără multă grăsime. De-aia nu iartă greșelile: gătește-l un minut în plus și se usucă, pentru că n-are rezervă de grăsime care să-l salveze, așa cum are somnul sau macroul. Îți dai seama că e gata când carnea nu mai e sticloasă, ci devine opacă și începe să se desfacă singură în fulgi — mai stai un minut și rămâi cu fulgi uscați pe furculiță.

Alege bibanul după ochi: limpezi, bombați, nu tulburi și scufundați. Solzii trebuie să fie lucioși, bine lipiți de piele, iar mirosul — de apă curată, de râu, niciodată înțepător. Dacă apeși carnea cu degetul și nu revine imediat la loc, peștele nu mai e proaspăt.

Unii spun că bibanul, fiind pește „slab", nu are gust și trebuie neapărat ascuns în sosuri grele. Nu! Tocmai delicatețea lui e valoarea — un pește slab cere gătire blândă, nu aromatizare agresivă. Din credința asta greșită se naște o greșeală tipică de bucătărie: îl prăjești tare, îl îneci în condimente și pierzi exact ce aveai de prețuit.