Πέρκα

Η πέρκα είναι ψάρι γλυκών νερών με λευκή, τρυφερή σάρκα και ελαφρά γεύση, που ζει σε ποταμούς και λίμνες. Διατίθεται κατεψυγμένη ή φρέσκια, καθαρισμένη ή ολόκληρη. Για να επιλεγεί φρέσκια πέρκα, εξετάζονται τα μάτια, που πρέπει να είναι διάφανα, και το δέρμα, που πρέπει να είναι γυαλιστερό και σφιχτό στην αφή. Η οσμή της πρέπει να θυμίζει καθαρό νερό και όχι έντονη μυρωδιά αμμωνίας. Διατηρείται στο ψυγείο για σύντομο διάστημα και στην κατάψυξη για μεγαλύτερο, πάντα καλά τυλιγμένη ώστε να μην απορροφά οσμές άλλων τροφίμων. Στην κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως τηγανητή, ψητή στον φούρνο ή βρασμένη σε ζωμό για σούπα. Είναι έτοιμη όταν η σάρκα της γίνεται λευκή και αδιαφανής και ξεχωρίζει εύκολα με το πιρούνι. Μια συχνή παρεξήγηση είναι ότι, επειδή πρόκειται για άπαχο ψάρι, μαγειρεύεται πάντοτε γρήγορα. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται κυρίως από το πάχος του φιλέτου και την ένταση της θερμότητας, όχι από την περιεκτικότητα σε λίπος, και η έλλειψη λίπους κάνει τη σάρκα να στεγνώνει ευκολότερα όταν παραμείνει στη φωτιά περισσότερο από όσο χρειάζεται.